• Как уволить директора ООО — пошаговая инструкция Как уволиться без согласия начальника
• Спортивное развлечение в подготовительной группе «Осенние забавы
• Текст песни анна литвиненко - нет, не любил он
• Сообщение «Сплавы металлов
• Размеры надбавки к должностному окладу сотрудникам органов внутренних дел российской федерации за выполнение задач, связанных с повышенной опасностью для жизни и здоровья в мирное время
• 1 рубль бум. Франшиза рубль бум. Частые вакансии, публикуемые ГК «Рубль Бум»
• Фото призраков, которым не нашлось объяснения Самые таинственные фотографии
• «Азбука интернета» - обучение старшего поколения компьютерной грамотности
• Научная библиотека - рефераты - показатели экономической эффективности сельскохозяйственного предприятия на примере зао "агрокомплекс маяк"
• Разряды поваров Паспорт рабочей программы учебной дисциплины

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЕСПЛАТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«Полное название вашего учебного заведения с указанием города» (ПНВУЗсУГ)

Курсовая работа

по дисциплине МДК 06.02: «Организация производства в организациях общественного питания»

на тему: «Организация работы производства ресторана с японской кухней на 80 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе»

Студент : Ф.И.О.

Специальность : Технология общественного питания

Группа : Номер

Преподаватель : Ф.И.О.

Город

2016

Введение3

1.Характеристика исследуемого предприятия общественного питания 5

2.Характеристика производства предприятия общественного питания11

3.Практическая часть (по исследуемому цеху). Исследовательская работа

с проведением технологических расчётов15

3.1.Расчёт производственной программы15

3.1.1.Расчёт количества потребителей15

3.1.2.Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению15

3.1.3.Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления16

3.1.4.Составление плана-меню18

3.1.5.Расчёт потребности в сырье20

3.2.Расчёт численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Составление графика выхода поваров цеха на работу21

3.3.Подбор оборудования26

3.4.Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации26

3.5.Организация работы исследуемого цеха. Организация труда27

Заключение29

Литература30

ВВЕДЕНИЕ

С момента возникновения цивилизации и сопутствующего ей ускорения темпа жизни и специализации на конкретных областях, не пересекающихся с умением готовить пищу, перед человечеством остро встал вопрос о необходимости обеспечения себя пищей различной степени сложности и скорости приготовления. В частности, в Древнем Риме существовал класс заведений, называемых термополиями, в которых подавались горячая еда и вино с пряностями.

В настоящее время общественное питание представляет из себя важную отрасль сферы услуг, специализирующуюся на выпуске кулинарной продукции, занимающуюся производством, реализацией, а также организацией её потребления. Отдельной темой, которая и будет рассмотрена в данной курсовой работе, станет тема японской кухни, отличающейся от общемировой предпочтением натуральных, минимально обработанных широким применением морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом. Помимо всего прочего, блюда японской кухни, как правило, являются ключевой достопримечательностью для туристов из других стран.

Бытует много мнений о том, что определяет японскую кухню, так как повседневная пища японцев за последние столетия сильно изменилась, многие блюда (например, ставший практически национальным японским блюдом рамэн) появились в Японии в конце XIX - начале XX века или даже позже. В Японии термин «японская кухня» обозначает традиционные японские продукты, похожие на те, которые существовали до конца национального затворничества.

Наиболее характерные особенности японской кухни:

· Использование преимущественно свежих продуктов, обязательно высокого качества. Практически не применяются продукты «длительного хранения», за исключением риса и соусов;

· Огромная номенклатура морепродуктов, используемых для приготовления блюд;

· Стремление сохранить первозданный внешний вид и вкус ингредиентов в блюде. Этим японская кухня отличается от большинства азиатских, где продукты в процессе приготовления нередко изменяются до неузнаваемости;

· Сезонность питания;

· Небольшие порции. Количество еды набирается за счёт большего разнообразия блюд, а не размера порций;

· Специфические столовые приборы - большинство блюд нужно есть с помощью палочек, некоторые можно есть руками, ложки применяются крайне редко, вилки и ножи не используются вообще. По этой причине большинство блюд подаётся в виде небольших кусочков, которые удобно брать палочками и не нужно делить;

· Резко отличающиеся от европейских принципы оформления блюд, сервировки. Делается больший, чем в европейской кухне, упор на эстетичный внешний вид блюд и стола в целом;

· Специфический застольный этикет.

Цель данной курсовой работы состоит в раскрытии темы японской кухни, её задачи - проанализировать проблемы открытия подобного заведения, составления плана его работы, разработать подробную схему работы горячего цеха ресторана японской кухни вместимостью в 80 посадочных мест. Для этого, в частности, будет взят уже готовый пример работы сети ресторанов японской кухни «Васаби», источником которого послужат: описание схемы работы ресторанов на сайте, карты меню этой сети; по пути я осуществлю обзор соответствия российским стандартам, разработанным для предприятий общественного питания, этой сети.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Предприятия общественного питания классифицируются по следующим признакам:

1) Организационно-правовые формы:

· общество;

· индивидуальное предприятие без права образования юридического лица (ИПБПОЮЛ);

· полное товарищество;

· смешанное товарищество;

· общество с ограниченной ответственностью (ООО);

· акционерное общество закрытого типа (АОЗТ);

· акционерное общество открытого типа (АООТ).

Организационно-правовая форма ресторанов сети «Васаби» - общество с ограниченной ответственностью (ООО). Юридический адрес сети ресторанов «Васаби»: г. Санкт-Петербург, пр. Медиков, д. 5.

Время работы ресторанов сети «Васаби»: с 10:00 по 22:00 без выходных.

Режим работы ресторанов сети «Васаби»: завтрак - 10:00-12:00, бизнес-ланч - пн-пт 12:00-17:00, обед - 13:00-15:00, ужин - 20:00-21:00.

2) По характеру производства:

· заготовочные;

· доготовочные;

· с полным циклом производства.

Каждое заведение японской кухни сети «Васаби» представляет из себя, согласно ГОСТ 30389-2013 (заменившему ГОСТ Р 50762-2007), предприятие общественного питания с полным циклом предоставляемых услуг, занимающееся обработкой сырья, выпуском полуфабрикатов и готовой продукции, а затем реализацией.

3) По характерным особенностям обслуживания, ассортимента продукции, услуг (тип предприятия):

· ресторан;

· бар;

· кафе;

· столовая;

· закусочная,

· кофейня.

Каждое заведение японской кухни сети «Васаби» представляет из себя, согласно ГОСТ 30389-2013 (заменившему ГОСТ Р 50762-2007), ресторан.

4) По ассортименту выпускаемой продукции:

· универсальные;

· специализированные (молочные, диетические и т.д.);

· узкоспециализированные (шашлычные, пельменные, блинные и т. д.).

Каждый ресторан сети «Васаби» занимается изготовлением блюд японской национальной кухни и поэтому относится к специализированным.

5) По качеству и объему предоставляемых услуг:

· люкс;

· высший;

· первый класс.

Рестораны сети «Васаби» относятся к первому классу обслуживания, поскольку предоставляют гармоничность в интерьере, комфортность, разнообразный выбор товаров и услуг, напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков несложного приготовления для баров.

6) По времени функционирования:

· сезонные;

· стационарные.

Рестораны сети «Васаби» касательно времени функционирования - постоянно действующие (стационарные).

7) От места функционирования:

· стационарные;

· передвижные.

Место функционирования каждого из ресторанов сети «Васаби» - стационарное, то есть он строится на определённом изначально месте и не предназначен для передвижения в другое место.

8) От обслуживаемого контингента:

· общедоступные;

· молодежные;

· детские;

· студенческие;

· школьные;

· при промышленном предприятии.

Каждый из ресторанов сети «Васаби» рассчитан на общедоступное обслуживание.

Обслуживание в ресторанах сети «Васаби» осуществляется персоналом. Исходя из этого, производственный персонал состоит из:

· Директора;

· Заместителя директора;

· Заведующего производством;

· Главного бухгалтера;

· Администратора зала;

· Подсобных рабочих;

· Технического персонала;

· Охраны;

· Поваров 1-ой смены и 2-ой смены;

· Управляющего складскими помещениями;

· Калькулятора;

· Официантов 1-ой смены и 2-ой смены.

Соответственно, чтобы обеспечить рациональное осуществление технологического процесса необходима хорошо продуманная система управления:

· Директор несёт полную ответственность за все аспекты деятельности предприятия;

· Шеф-повар несёт ответственность за организацию работы производства, качество выпускаемой продукции, выполнение производственной программы;

· Администратор возглавляет работу обслуживающего персонала, организует обслуживание потребителей, несёт ответственность за качество обслуживания потребителей, организует работу официантов, барменов, координирует работу зала с производством;

· Менеджер по снабжению руководит службой снабжения;

· Бухгалтер - специалист, который направляет и учитывает движение материальных, финансовых средств, несёт ответственность за правильность и своевременность расчетов с поставщиками, потребителями, налоговой службой и т. д.;

· Менеджер по поставкам - в его обязанности будет входить заключение договоров о поставках продукции, п/ф, сервиза, посуды и т.д. Под его ответственностью стоит то, чтобы ресторан смог закупать продукцию хорошего качества по выгодной для нашей стороны ценам, также менеджер по поставкам будет отвечать за бесперебойной поставкой продукции, точнее, если нет нужных товаров у одного поставщика, он должен заказать их у другого, другими словами, он должен создать базу поставщиков ресторана для того, чтобы не было задержек в поставках;

· Кладовщик , чьей работой будет заполнение бумаг о наличии продукции, своевременное предупреждение менеджера по поставкам о малом количестве того или иного сырья. К его обязанностям будет также относиться проверка сроков годности продуктов;

· Подсобный рабочий , в данном случае - грузчик, его работой будет приём продукции и перевозка её на склад;

· Калькулятор - человек, работающий вместе со старшим бухгалтером, в его обязанности входит фактически то же самое, что и у старшего бухгалтера - иными словами, калькулятор станет руками данного кабинета, а старший бухгалтер - мозгом данного кабинета;

· Рабочая бригада поваров , в неё входят повара всех цехов, их обязанность состоит в приготовлении блюд по их заказу, приготовление заготовок, отдача блюд на раздаточный стол, с которого их будут забирать официанты;

· Рабочая бригада официантов ? их обязанность важна, так как они, фактически, лицо ресторана, от них будет зависеть первое и последующее впечатление гостя о нашем заведении. Их обязанность? беседовать с гостем, прием и выдача заказов. Вкратце? обеспечение комфортного досуга посетителей;

· Швейцар ? в данной ситуации этот человек приветствует пришедших в ресторан и принимает их одежду в гардероб;

· Охрана ? работники охраны будут при входе, принимая во внимание ракурс входа и зала, их работа - охрана заведения, работников и всех находящихся в заведении гостей;

· Технический персонал ? это уборщицы и мойщицы как столовой посуды, так и (отдельно) кухонной посуды. В их обязанности входят уборка ресторана?зала, вестибюля, мойка посуды, другими словами - поддержание чистоты ресторана в зависимости от их должности.

Схема организационной структуры управления предприятием общественного питания

Итак, в этой части была дана характеристикаорганизации ресторанов сети «Васаби».

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Так как заведения сети «Васаби» являются ресторанами, то имеют структуру предприятия с полным циклом предоставляемых услуг и поэтому имеют такую схему работы предприятия:

СКЛАД

Таблица площадей помещений:

В данной курсовой работе будет рассматриваться горячий цех предприятия общественного питания с японской кухней на 80 посадочных мест.

Схема взаимосвязи цехов

Горячий цех относится к доготовочному типу и имеет такую схему взаимодействия с другими цехами предприятия:

Схема технологического процесса в предприятии с полным производственным циклом

3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1. РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ

3.1.1. РАСЧЁТ КОЛИЧЕСТВА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

Количество потребителей в день:

N = P ? (человек)

где N - количество потребителей за день;

Р - количество посадочных мест;

? ? оборачиваемость одного посадочного места в день.

Так как данное конкретное заведение рассчитано на 80 посадочных мест, а оборачиваемость одного посадочного места - 6 человек в день, то имеем:

N = 80 6 (человек) = 480

Итак, предприятие обслуживает в торговом зале 480 посетителей.

3.1.2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД И НАПИТКОВ, ПОДЛЕЖАЩИХ ИЗГОТОВЛЕНИЮ

Общее количество блюд, выпускаемых за день, определяется по формуле:

n = N m (блюд),(3.1.2.1)

где n - общее количество блюд, выпускаемых предприятием;

N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятии общественного питания.

Так как предприятие обслуживает 480 человек за день, исходя из предыдущего раздела, а коэффициент потребления блюд одним потребителем на данном предприятии общественного питания имеет число (так как это ресторан общегородского типа) 3,5, то имеем, что:

n = 480 3,5 (блюд) = 1680

Итак, предприятие выпускает 1680 блюд.

3.1.3. РАЗБИВКА ПО АССОРТИМЕНТУ В СООТВЕТСТВИИ С КОЭФФИЦИЕНТАМИ ПОТРЕБЛЕНИЯ

n общее кол-во блюд = n холодных блюд + n супов + n вторых блюд + n сладких блюд (3.1.3.1)

где: n холодных блюд = N m ,(3.1.3.2)

где: n холодных блюд - количество выпускаемых холодных блюд;

N - количество обслуживаемых потребителей;

m - коэффициент потребления холодных блюд одним потребителеми т.д.

Так как рассматриваемое заведение - ресторан общегородского типа, а посещают его 480 человек, то имеем, что:

n холодных блюд = 480 1,1 = 528

n супов = 480 0,7 = 336

n сладких блюд = 480 0,3 = 144

n общее кол-во блюд = 528 + 336 + 672 + 144 = 1680

Полученные данные сводятся в следующую в таблицу (3.1.3.1 ):

Итого: 1680

Как видно из таблицы, среди выпускаемых блюд преобладают вторые блюда.

Таблица 3.1.3.2

3.1.4 СОСТАВЛЕНИЕ ПЛАНА-МЕНЮ

Утверждаю:Таблица 3.1.4.1

ООО «Васаби»

Директор Имяреков А.Б.

План-меню

3.1.5. РАСЧЁТ ПОТРЕБНОСТИ В СЫРЬЕ

3.2. РАСЧЁТ ЧИСЛЕННОСТИ ПЕРСОНАЛА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ БРИГАДЫ ИССЛЕДУЕМОГО ЦЕХА

Расчёт численности работников в доготовочных цехах производится на основании данных плана-меню и норм времени для приготовления одного блюда. Расчёт проводится по формуле:

где N 1 - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Н вр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

Т см - продолжительность смены, в часах (8 часов);

? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).

Данные расчёта производственных работников сводятся в таблицу.

По формуле в начале этого пункта получаем, что:
N 1 = 122240 / (3600 8 1,14) ? 4 (человека)

Вводим поправочный коэффициент:

N 2 = N 1 К (человек) ,

где К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни (1,59).

Получаем, что:

N 2 = 4 1,59 (человек) ? 6 (человек)

Итак, после проведения расчётов мы получаем: в цеху будут работать 4 повара, два из них будут 5-го разряда по причине того, что спектр выполняемых работ велик и выпускаемые блюда должны соответствовать первому классу ресторана. Ассистировать их работу будут два повара 4-го разряда по причине всё той же сложности выполняемых работ. Вместе с тем, с ними в цехе будут работать: заведующий производством (шеф-повар), заместитель заведующего производством, а также бригадир горячего цеха. Итого мы имеем 6 поваров.

3.3 ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ

Примерный план горячего цеха ресторана на 80 мест :
1 - плита электрическая четыре конфорочная ПЭСМ-4Ш;

2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5;

3 - шкаф жарочный электрический;

4 - фритюрница ФЭСМ-20;

5 - плита электрическая двух конфорочная для непосредственного жаренья;

6 - вставка к тепловому оборудованию;

7 - мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов;

8 - стол производственный СП-1470;

9 - универсальный привод ПГ-0,6;

10 - стол для установки средств малой механизации;

11 - стол охлаждаемый СОЭСМ-2;

12 - печь шашлычная;

13 - стеллаж передвижной;

14 - котел пищеварочный КПЭ-100;

15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б;

16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60;

17 - ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров;

18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М;

19 - прилавок-мармит для первых блюд;

20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ;

21 - стойка раздаточная СРСМ;

22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ;

23 - раковина.

Оборудование для горячего цеха:

3.4 ПОДБОР ПОСУДЫ, ИНВЕНТАРЯ, ИНСТРУМЕНТОВ, СРЕДСТВ МАЛОЙ МЕХАНИЗАЦИИ

3.5.ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ЦЕХА. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА

Цех - особенная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный технологический процесс.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах, что особенно актуально в ресторанах японской кухни . Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

Итак, в этой части было рассмотрено рабочее устройство ресторанов сети «Васаби».

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе был рассмотрен вопрос обеспечения работы сети ресторанов японской кухни «Васаби», в частности, были предоставлены оптимальные для работы данной конкретной сети расчёты, которые могут позволить работать предприятиям данной сети адекватно потребностям посетителей и при этом получить максимальную экономическую отдачу - уменьшить расходы и увеличить прибыль.

ЛИТЕРАТУРА

I. Нормативные документы

1. Правила оказания услуг общественного питания, утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 332 с изменениями и дополнениями;

2. ГОСТ Р 30389-2013 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»;

3. ГОСТ Р 30389-2013 «Услуги общественного питания. Общие требования»;

4. ГОСТ Р 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»;

5. ГОСТ Р 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения»;

6. ГОСТ Р 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания». СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

7. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий;

8. СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

II . Основная

1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. ? Ростов-на-Дону «Феникс», 2012.

III . Дополнительная

Технологические документы:

1. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Части 1,2? М.: «Хлебпродинформ», 1996, 1997.

2. Сборник рецептур блюд национальных кухонь. Часть 5 ? М.: «Хлебпродинформ», 2001.

3. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. ? М.: Хлебпродинформ, 2000.

4. Сборник рецептур блюд диетического питания. ? М.: Хлебпродинформ, 2002.

IV . Учебные пособия и справочная литература

Журналы:

1. «Питание и общество,

2. «Ресторанный бизнес»,

3. «Ресторанные ведомости», другие.

Интернет-ресурсы:

4. Свободная энциклопедия «Википедия».

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)

ЭКОНОМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПИТАНИЯ

Т.М. Береснева

Мдк 06.02. Организация производства в организациях общественного питания. Курсовая работа.

Учебное пособие

Санкт-Петербург

Береснева Т.М. МДК 06.02. Организация производства в организациях общественного питания. Курсовая работа. : Учебное пособие/ Т.М.Береснева – ФГБОУ ВПО ГТЭУ СПбЭТКП, 2013. – 71 с./

Учебное пособие одобрено на заседании цикловой комиссии сервиса и экономики 29 августа 2014 года, протокол № 1.

Учебное пособие содержит:

темы курсовых работ,

план выполнения,

список литературы,

Предназначено для студентов очной и заочной форм обучения специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Рецензент: Потапенко Н.В. преподаватель высшей категории Санкт- Петербургского экономико-технологического колледжа питания ФГБОУ ВПО СПБГТЭУ.

Пояснительная записка 4

Перечень тем курсовых работ 5

Требования к выполнению курсовой работы 10

Критерии оценки курсовой работы 19

План выполнения курсовой работы 21

Методические указания по выполнению заданий курсовой работы 22

Характеристика исследуемого предприятия общественного питания 23

Характеристика производства предприятия общественного питания 31

Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических

расчетов 36

3.1 Расчет производственной программы 36

3.1.1 Расчет количества потребителей 36

3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению 37

3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту, в соответствии с коэффициентами потребления 37

3.1.4 Составление плана - меню 39

3.1.5 Расчет потребности в сырье 43

3.2 Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха 43

3.3 Подбор технологического оборудования 46

3.4 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации 48

3.5 Организация работы цеха. Организация труда 48

Заключение 50

Приложения (Эскиз исследуемого цеха с расстановкой оборудования, графики, схемы) 51

Образец титульного листа (Приложение 4) 68

Образец задания к курсовой работе (Приложение 5) 69

Литература 70

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Учебное пособие по выполнению курсовой работы по МДК 06.02. «Организация производства в организациях общественного питания» предназначено для студентов дневной и заочной форм обучения, обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания. Учебное пособие составлено в соответствии с государственными требованиями к минимуму знаний выпускников по специальности 19.02.10, рабочей программой.

Курсовая работа выполняется студентами дневной формы обучения – на 3 курсе, студентами заочной формы обучения - на 2 курсе при изучении МДК 06.02. «Организация производства в организациях общественного питания».

Учебное пособие содержит:

темы курсовых работ,

план выполнения,

список литературы,

критерии оценки курсовой работы,

приложения для выполнения технологических расчетов.

Данное пособие позволит студентам более целенаправленно проводить работу по выполнению курсового задания.

Перед выполнением курсовой работы студент должен внимательно ознакомиться с целью курсовой работы, порядком выполнения и требованиями к ее выполнению.

ПЕРЕЧЕНЬ ТЕМ КУРСОВЫХ РАБОТ

ТРЕБОВАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ.

Цель выполнения курсовой работы.

Курсовая работа является одним из важнейших видов учебного процесса и выполняется студентами в соответствии с учебным планом. Курсовая работа завершает изучение дисциплины и ориентирована на систематизацию знаний и закрепление навыков, полученных по специальности.

Выполнение студентом курсовой работы проводится с целью:

систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умений;

углублению теоретических знаний в соответствии с заданной темой;

формирования умения применять теоретические знания при решении поставленных профессиональных задач;

формирования умения использовать справочную, нормативную и правовую документацию;

развития творческой инициативы, самостоятельности, ответственности, организованности;

подготовки к итоговой государственной аттестации.

Оценка по итогам курсовой работы является одним из критериев в определении уровня профессиональной подготовки студента.

Выбор темы и руководство курсовой работой.

Выбор темы студентом осуществляется самостоятельно и заблаговременно.

Тема работы может быть предложена студентом, при условии обоснования ее целесообразности.

Закрепление тем курсовых работ за студентами утверждается заместителем директора по учебной работе. Любое изменение темы после утверждения не допускается. Срок выполнения определяется графиком учебного процесса. По согласованию с преподавателем студент уточняет круг вопросов, подлежащих изучению, составляет план исследования, определяет структуру, сроки выполнения ее этапов, необходимую литературу, исходные данные.

Последовательность выполнения курсовой работы.

Выбрать тему курсовой работы.

Подобрать соответствующую нормативную, законодательную, учебную литературу.

Сделать обзор, обобщение и анализ литературы.

Провести необходимые технологические расчеты, подготовить практический цифровой материал.

Логически последовательно распределить материал по содержанию работы.

Сделать аналитические выводы, с указанием причин, факторов, дать оценку.

Оформить курсовую работу в соответствии с требованиями методических указаний по оформлению и написанию курсовых работ.

Сдать работу на проверку.

Познакомиться с рецензией.

Провести доработку по замечаниям, подготовиться к ответам по указанным замечаниям.

Подготовить доклад на защиту курсовой работы.

Основные требования к содержанию курсовой работы, ее оформлению, защите.

Введение.

4. Научная организация труда.

5. Организация производства.

6. Описание мероприятия.

Заключение.

Список Литературы.

Введение.

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

Развитие общественного питания:

Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

1. Характеристика предприятия.

В соответствии с ГОСТР 50761-95 “Услуги общественного питания. Общие требования” к услугам общественного питания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Ресторан «Аркадия» относится к ресторанам «высшего» класса. Зал рассчитан на 150 посадочных мест.

(план ресторана приложение 1)

В состав здания входят: торговый зал, биллиардная, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

Ресторан «Аркадия» имеет световую неоновую вывеску, при входе в ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Торговый зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.

Интерьер зала выдержан в сине-зеленых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана, столы имеют мягкое покрытие. Кресла мягкие с подлокотниками.

Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Ресторан «Аркадия» предлагает всё, что необходимо любителям бильярда:

Первоклассные бильярдные столы турнирного уровня;

Великолепный интерьер;

Тихая, спокойная располагающая к хорошей игре атмосфера;

Уютный бар с широким ассортиментом спиртных напитков и вкусной домашней кухней;

Постоянным клиентам скидки.

Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.

Ресторан «Аркадия» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Услуги по организации досуга включают:

Организацию музыкального обслуживания;

Организацию проведения концертов, программ, варьете.

В Ресторане «Аркадия» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Посетителей обслуживают официанты, метрдотель, бармены, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

В Ресторане «Аркадия» посетителям предоставляются обеды (бизнес-ланч) и ужены.

Ресторан имеет удобный подъезд автотранспортом и охраняемый паркинг.

2. Организация снабжения и складского хозяйства ресторана.

В ресторане «Аркадия» доставкой продуктов занимается экспедитор. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

Что купить;

Сколько закупить;

У кого закупить;

На каких условиях закупить;

Кроме того, необходимо:

Заключить договор;

Проконтролировать исполнение договора;

Организовать доставку;

Организовать складирование и хранение.

Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

Удаленность поставщика от потребителя;

Сроки выполнения заказов;

Организация управлением качества у поставщика;

Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами.

Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.

Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

Сохранность груза при транспортировке;

Своевременную доставку груза;

Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

Эффективное использование транспортных средств.

В ресторане «Русская трапеза» на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней

Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней

Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

3. Технологическая документация на производстве.

Основным этапом планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при

Введение

Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технологические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижения высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учета санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технических ресурсов.
В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения.
Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Ресторанный бизнес в наше время дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днем. Их уже не удовлетворяет обед в столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести не малый доход. Но для этого нужно изучить рыночные законы, а также элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.
Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех «изюминок» позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Такой подход может привести к ресторану с «клубным», «семейным» или «корпоративным» принципам формирования клиентуры.
Еще один выигрышный путь – «деловой ресторан», когда акцент сделан на высокие стандарты питания, сравнительно не высокую себестоимость и рациональный ассортимент, быстрое обслуживание и многофункциональность. Здесь уместны быстрые обеды и дегустации, презентации и выставки продажи, создание условий для деловых переговоров в сочетании со звоном бокалов при их подписании.
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
При разработке проектов предприятий общественного питания роль отводится инженерам. Работая в сфере малого и среднего бизнеса на предприятиях, они выступают в качестве представителя заказчика, выдают проектной организации исходные данные на проектирование новых предприятий или реконструкцию действующих.
Инженеры обеспечивают основу проекта. Они выявляют наиболее целесообразные в техническом и экономическом отношении технологические процессы, определяют последовательность их проведения и методы контроля
выбирают и рассчитывают необходимое оборудование, приспособления и инструменты, проектируют пространственное размещение оборудования и рабочих мест в цехах, а также и других помещений.
Инженеры вместе с другими специалистами осуществляют авторский надзор за ходом строительства и реконструкции предприятий, принимают участие в приемке готовых объектов, а затем выводят их на проектную мощность и обеспечивают эффективную эксплуатацию.
Одна из ведущих дисциплин в подготовке инженеров «Технология продуктов общественного питания». По мере изучения этой дисциплины, будущие специалисты, приобретают необходимые знания по организации проектирования предприятий общественного питания, разработке проектной документации, типовому и индивидуальному проектированию и выполнению технических расчетов. Они учатся осуществлять планировку и оснащение рабочих мест, компоновку цехов и других помещений, а также предприятия в целом.
Цель моей курсовой работы – овладение организацией производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, приобретение теоретических знаний и практических навыков в области современных, прогрессивных методов и форм организации производства кулинарной продукции.
При разработке курсовой работы преследовались следующие задачи: разработать ассортимент, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования холодного цеха. Составление и расчет производственной программы предприятия, составление плана-меню, расчет потребного количества сырья весом брутто.

1. Характеристика проектируемого предприятия

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; виноводочные, табачные, и кондитерские изделия. С повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
«Высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.
Наш ресторан «Софи» будет относится к высшему классу и являться предприятием общественного питания, отличающимся лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения, в сочетании с организацией отдыха. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а так же фирменных блюд предусмотренных в меню. Зал рассчитан на 75 посадочных мест.
В ресторане планируется: торговый зал, биллиардная, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала и технические.
В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.
К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав. производством.
К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.
К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая и тепловой узел.
У дверей гостеприимного ресторана «Софии» вас встретит швейцар и конечно же, огромная неоновая вывеска с названием.
При входе в ресторан будет расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.
Торговый зал предусматривает сцену и перед ней площадку для танцев. Интерьер зала выдержан в сине-зеленом и песочном цвете. Стены зала украшены картинами и живыми цветами. Для удобства посетителей мебель предоставлена повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана, столы имеют мягкое покрытие, кресла мягкие с подлокотниками.
В ресторане «Софии» Вам будет предложено все, что необходимо любителям бильярда:
- первоклассные бильярдные столы турнирного уровня;
- уютный бар с широким ассортиментом спиртных напитков и вкусной кухни;
- постоянным клиентам скидки.
Для создания оптимального микроклимата в ресторане планируется система климат-контроля и увлажнения воздуха.

Помещения ресторана будет полностью соответствует следующим нормативным документам:

строительным нормам и правилам проектирования СНиП 1-Л.8-71. «Предприятия общественного питания»;
санитарным правилам и нормам СанПиН 42-123-6777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания».

услуга питания кафе;
услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;
организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
услуга по доставке продукции на дом;
выездное обслуживание;
услуги по организации музыкального обслуживания;
организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм;
гарантированное хранение ценностей потребителей;
вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания);
парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания;
бронирование мест в зале предприятий общественного питания;

Гражданский кодекс РФ часть 1,2-5, Юридическая литература, 1994, 1996.
Федеральный закон «О защите прав потребителя» (с изменениями) 25 января 1996г.
Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97г. №1036.
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

ГОСТ Р 28-1-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу

Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

Чебоксарский мясоперерабатывающий комбинат – мясные полуфабрикаты, мясная гастрономия;
Чебоксарский молочный комбинат – цельномолочная и кисломолочная продукция;
ЧП Свитин – рыбные полуфабрикаты;
ООО «Агама» - свежие овощи и фрукты, салаты, зелень, орехи, крупы, специи, соусы;
ЧП Тихонов – хлебобулочные изделия и заказные кондитерские изделия;
ЗАО «Слава» - алкогольная, табачная продукция, конфеты, соки и нектары, чай, кофе.
ABC Market, CONNEX- кухонное оборудование и инвентарь;
ДелОде, Премьер Декор – униформа, торговая мебель;

«Горячий цех»
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной, торговым залом и моечной кухонной посуды.
Микроклимат горячего цеха: температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 градуса по Цельсию, должна быть приточно-вытяжная вентиляция; относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: холодильным, тепловым, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане «Софи», соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Стандартных правил для предприятий общественного питания.

«Овощной цех»
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания и нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения и зависит от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием является производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.
Рабочие места оснащаются соответствующим инструментом и инвентарем для выполнения определенных операций.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Работу овощного цеха организует заведующий производством.

« Цех доработки полуфабрикатов»
В ресторане «Софи» организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рабы мороженной, тушек кур и др.
В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов из птицы и рыбы.
Из оборудования устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.
В ресторане «Софи» согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленые. Рабочее место оборудывается производственным столом, на который укладывают разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.
Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяют отдельные инструменты, тару, разделочные доски, маркированную для обработки рыбы. В цехе применяются настольные мясорубки.
Работу выполняют повара 4 и 5 разряда, отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.
«Моечная кухонной посуды»
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной
посуды (котлов, кастрюль, протвиней и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов. Помещение должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным и горячим).
В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с 3 отделениями – для замачивания, мытья и дезинфекции.

«Моечная столовой посуды»
Помещение предназначено для своевременного использования посуды, приборов. Моечная оснащена моечной ванной, производственным столом, сушильным шкафом для хранения посуды, стеллажом, а также бачками с крышками для сбора отходов.
Стены облицованы кафельной плиткой до высоты 1,8 метра, потолок выбелен, пол покрыт водонепроницаемым материалом, металлической плиткой с наклоном в 0,015 метра в сторону трапа для стока воды. Помещение оснащено приточно-вытяжной вентиляцией. Освещение за счет люминесцентных ламп с плафонами. Проводка холодной и горячей воды.

«Сервизная»
Помещение для хранения и выдачи официантами столовой посуды: из фарфора, стекла, металла; столовых приборов. Оборудовано шкафом и стеллажом. Стены облицованы кафельной плиткой белого цвета, пол деревянный. Освещение за счет люминесцентных ламп. Полки шкафов и стеллажей периодически обрабатывают моющими средствами.

«Кондитерский цех»
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, не зависимо от горячего цеха.
В ресторанах организуются кондитерские цеха меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тысяч изделий в день.
В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов, пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.
Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты хранятся в холодильной камере при 2 – 4 град. по Цельсию. Основные продукты подвергаются предварительной подготовке. Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения.
Изготовленные изделия укладывают в специальную тару.
Срок хранения кондитерских изделий при температуре 2 – 6 град. по Цельсию с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

С белковым кремом – не более 36 часов.
Со сливочным кремом – 36 часов.
С заварным кремом из сливок – 6 часов.

2.Характеристика холодного цеха.

3. Технологическая часть

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.
Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.
Производственная программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.
Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:
Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего дневную программу предприятия.
Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню.
Оформление требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой.
Распределение сырья между цехами и бригадами.
Производственная программа составляется на основании:
Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.
Определения количества блюд реализуемых за день.
Составление плана – меню.
Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.
Составление технологических карт.
Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий общественного питания.

3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:
, (3.1)
где: N ч – количество посетителей за час;
Р – вместимость зала;
C – средний процент загрузки зала,
– оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Рассчитываем количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу 3.1.
Расчет количества посетителей в зале
Таблица №1

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:
К = N(час) / N (день) (3.2)
К1= 68 / 658 = 0,1
К2 = 101 / 658 = 0,1
К3 = 113 / 658 = 0,2
К4 =101 / 658 = 0,1 и т.д.
На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге (См. графическую часть. График 1)

3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течении дня на предприятии, по формуле:
nд = Nд * m (3.3)
nд – количество блюд;
Nд – количество посетителей за день;
m – коэффициент потребления блюд.
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:
n = Nд * H (3.4)
n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
H – норма потребления.
Полученные результаты сводим в таблицы:
Таблица2
Итого 3,5 2302

Таблица 3

3.3. Разработка ассортиментного минимума

Следующим этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четко организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия. Правильно организовывать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования.
Эта разработка базируется на материале, отражающим количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.
Примерный ассортимент блюд – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.
Примерный ассортимент выпускаемый и реализуемой продукции для ресторана «высшего» класса приведен в таблице 4.

Таблица 4

и т.д.................

Сложно представить современную сферу обслуживания без предприятий питания. Рестораны, кафе, столовые гостеприимно открывают свои двери перед многочисленными посетителями, стараясь привлечь их безупречной кухней, качественным сервисом и доступными ценами. Статистика свидетельствует, что сеть общедоступных предприятий питания и количество посетителей в них ежегодно увеличивается. Эта отрасль является необычайно интересной для инвесторов и тех, кто желает открыть свой собственный бизнес.

Однако, несмотря на всю свою привлекательность, сфера питания является трудоёмким и энергозатратным производством, которое требует немалых финансовых вложений. И получить реальную отдачу можно только в том случае, если грамотно организовать производственный процесс, правильно подобрать технологическое оборудование общественного питания и наладить выпуск высококачественной продукции, пользующейся устойчивым спросом у потребителей.

Разработка меню, производственной программы и объёмов запаса сырья

Меню предприятия питания - это не просто перечень блюд, предлагаемых посетителям. Здесь, в первую очередь, учитывают интересы обслуживаемого контингента, выявляют его предпочтения, а также финансовые возможности. Меню должно быть востребованным, популярным и максимально разнообразным, где каждый посетитель сможет выбрать то, что ему по вкусу.

На основе меню и количества посетителей, которое планируется обслужить в течение рабочего дня, составляют производственную програму, где, согласно нормам вложения, рассчитывают необходимое количество сырья на одну смену. Исходя из этих данных, и с учётом сроков хранения продуктов определяют оптимальный запас объёма сырья, необходимый предприятию для ритмичной работы. Составляют договора с поставщиками, разрабатывают график поставок, а для хранения товаров организуют неохлаждаемые и охлаждаемые складские помещения.

Организация работы складского хозяйства

Складские помещения, в которых хранится необходимый запас сырья, должны располагаться единым блоком, что обеспечит удобную приёмку и отпуск в заготовочные цеха. Рекомендуемая площадь складских помещениё - 15-20% от общей площади предприятий. Правильная организация складского хозяйства позволяет решить следующие задачи:

• приём товара по количеству и качеству;
• обеспечение хранения в соответствии со всеми санитарно-гигиеническими требованиями;
• поддержание запасов сырья на оптимальном уровне.

Температура и влажность в складских помещениях должна поддерживаться в допустимых пределах, а для обеспечения кратности обмена воздуха предусматривают естественное или механическое вентилирование. Здесь устанавливают складское оборудование, товарные весы, а также весь необходимый инвентарь, который требуется для проверки качества товара и его отпуска на производство. Основное складское оборудование стеллажи и подтоварники предназначено для размещения и хранения товара, а для механизации процессов приёмки и отпуска целесообразно оснащать склады передвижными тележками.

Для хранения скоропортящихся продуктов в складских помещениях предусматривают холодильное оборудование, число которого и объём охлаждаемых камер зависит от количества сырья, подлежащего хранению. Основные виды холодильного оборудования, устанавливаемого на складах: холодильные камеры и холодильные шкафы, а также морозильные лари для тех продуктов, которым требуется низкотемпературное хранение.

Организация работы производственных цехов

Заготовочные предприятия питания с полным циклом обработки сырья содержат в своём составе: мясной, овощной, мучной или кондитерский цеха, а также горячий и холодный, где осуществляется непосредственное приготовление блюд. В доготовочных предприятиях, работающих на полуфабрикатах, производственный процесс организуется в цехе доготовки полуфабрикатов, в котором может быть организовано мучное отделение.

Для каждого цеха разрабатывается производственная программа, начальники цехов или бригадиры получают на складе необходимое сырьё, доставляют его в цех и распределяют обязанности между поварами, отвечающими за приготовление той или иной продукции. Сырьё подвергается первичной обработке, после чего походит все технологические этапы, необходимые для приготовления полуфабрикатов. Подготовленные полуфабрикаты укладывают в функциональную тару и направляют в горячий или холодный цех, где после заключительной обработки доводят до полной кулинарной готовности. Рациональная организация работы горячего цеха напрямую зависит от слаженной работы заготовочных цехов. Здесь устанавливают технологическое оборудование горячего цеха, с использованием которого производятся все виды тепловой обработки.

В холодный цех поступают продукты, как прошедшие, так и не прошедшие тепловую обработку, поэтому организация работы холодного цеха, в первую очередь, определяется слаженностью производственных процессов в горячем и овощном цехах. А оборудование холодного цеха позволяет не только максимально механизировать процессы приготовления салатов и закусок, но и поддерживает необходимую температуру их хранения.

Готовые блюда перекладывают в гастроёмкости и отправляют на линию раздачи для реализации. Здесь их порционируют и отпускают потребителям. В ресторанах дежурные блюда готовят в небольших объёмах и реализуют по мере спроса, а к приготовлению заказных порционных блюд приступают после поступления заявок от официантов.

Организация обслуживания посетителей, реализации продукции и мойки посуды

Каждое предприятие питания должно уделять особое внимание обслуживанию потребителей. Важную роль играет оформление интерьера и удобное обустройство обеденного зала, чтобы у посетителей возникало желание приходить сюда вновь и вновь. В ресторанах организуют обслуживание бригадами официантов, которые должны не только принимать и доставлять заказы, но создавать дружелюбную атмосферу и оказывать профессиональную консультацию о характеристиках блюд и технологии их приготовления. В обеденное время для охвата большего числа посетителей ресторанам целесообразно организовать реализацию недорогих комплексных обедов.

В столовых и кафе продажа обеденной продукции организуется по методу свободного выбора блюд. Для этих целей оборудуется линия раздачи самообслуживания, на которой осуществляется кратковременное хранение, порционирование, оформление и отпуск закусок, первых, вторых и третьих блюд с соблюдением температуры их подачи. Современная линия раздачи в столовой - это технологическое оборудование общественного питания, в состав которого входит комплект прилавков, витрин и мармитов. Обслуживание осуществляет один или несколько поваров раздатчиков, а посетители, двигаясь с подносом вдоль направляющих, имеют возможность выбирать понравившиеся блюда. На скорость обслуживания, которая особенно актуальна в час пик, влияет своевременное приготовление блюд горячим и холодным цехами, а также правильная организация работы моечной столовой посуды, что исключает перебои с чистой посудой, приборами и подносами.

Дополнительные услуги и увеличение выпуска продукции собственного производства

Чтобы предприятие питания работало со стабильной прибылью, необходимо разработать ряд мероприятий по увеличению объёма реализации продукции собственного производства. Ведь, как правило, потенциал предприятий необычайно велик, а установленное технологическое оборудование общественного питания отличается высокой производительностью.

Кроме обеденного зала, большинство предприятий питания организуют банкетный зал, где проводятся торжественные застолья для групп посетителей. В тёплое время года открывают летние площадки, где реализуют определённый ассортимент напитков и товаров.

Продажу продукции собственного производства целесообразно наладить через магазин кулинарии. Его оборудуют прилавками и устанавливают необходимые виды холодильного оборудования, включая морозильные лари, которые обеспечивают демонстрацию товара с учётом температуры хранения.

В магазине кулинарии может быть представлена продукция всех цехов предприятия. Это не только мясные и овощные полуфабрикаты, различные виды теста, но также готовые салаты, кулинарные и кондитерские изделия. Разработкой ассортимента магазина кулинарии должны заниматься технологи и экономисты предприятия, так как одним из способов привлечения покупателей являются доступные цены на продукцию. Кроме этого, можно организовать выносную торговлю и поставку продукции собственного производства розничным сетям по оптовым ценам.

Технологическое оборудование предприятий общественного питания

Для выполнения своих основных функций, а именно, изготовления и реализации кулинарной продукции, предприятия питания оснащаются широким спектром оборудования. Всё технологическое оборудование общественного питания классифицируется на следующие виды:

• электромеханическое;
• тепловое;
• холодильное;
• вспомогательное или нейтральное.

Виды технологического оборудование, его мощность и количество единиц определяют в результате специальных расчётов и с учётом:

• типа предприятия;
• организация производства (на сырье или полуфабрикатах);
• производственной программы (плана-меню);
• форм и методов обслуживания потребителей.

Всё оборудование общественного питания должно удовлетворять потребностям предприятия по производительности, выполнять все необходимые технологические операции, обеспечивать хранение при определённых температурах, создавать комфортные условия труда для обслуживающего персонала и организовывать обслуживание потребителей на самом высоком уровне.

В компании Петрохладотехника представлено в обширном ассортименте современное технологическое оборудование общественного питания, установка которого станет залогом успешной работы любого предприятия.

• Бланк трудовой договор (примерный образец)
• Притча о профессоре Дзен
• График движения рабочих по объекту График передвижения рабочей силы и механизмов
• «Толстые» журналы — их прошлое и настоящее Тиражи литературных журналов из за низкого уровня
• Какие у вас финансовые ожидания?
• Управление по целям Система целей организации управление по целям
• Один день из жизни мобильного торгового агента
• Ступинское машиностроительное производственное предприятие (смпп) Подробная информация о предприятии
• Экология и технология успеха Если вы сильны в математике, вас намного сложнее одурачить
• Психологическая характеристика этапов становления профессионального творчества Философское понятие профессии архитектор

• Как уволить директора ООО — пошаговая инструкция Как уволиться без согласия начальника
• Спортивное развлечение в подготовительной группе «Осенние забавы
• Текст песни анна литвиненко - нет, не любил он
• Сообщение «Сплавы металлов
• Размеры надбавки к должностному окладу сотрудникам органов внутренних дел российской федерации за выполнение задач, связанных с повышенной опасностью для жизни и здоровья в мирное время
• 1 рубль бум. Франшиза рубль бум. Частые вакансии, публикуемые ГК «Рубль Бум»
• Фото призраков, которым не нашлось объяснения Самые таинственные фотографии
• «Азбука интернета» - обучение старшего поколения компьютерной грамотности
• Научная библиотека - рефераты - показатели экономической эффективности сельскохозяйственного предприятия на примере зао "агрокомплекс маяк"
• Разряды поваров Паспорт рабочей программы учебной дисциплины